Que la cocina es un ámbito de experimentación de sabores, cocciones y procesos es algo tan viejo como casi la misma existencia humana. Pero los avances tecnológicos del siglo XXI le otorgan a los “chefs” de la actualidad una ventaja increíble para los antiguos expertos de la comida casera: preparar platos en base a animales que ya no existen.
Esa situación tan curiosa ocurrió esta semana con los especialistas de la compañía australiana Vow, que desarrollaron una albóndiga de mamut tras lograr cultivar en condiciones de laboratorio un tipo de carne similar a la de ese animal extinto.
En colaboración con el profesor Ernst Wolvetang, del Instituto para la Biotecnología en la Universidad de Queensland, Vow usó ADN de mioglobina, una proteína altamente presente en células musculares esqueléticas que es clave para darle sabor a la carne.
La secuencia del ADN de mioglobina de mamut lanudo fue completada con ADN de elefante. A continuación, introdujeron la “mezcla” en células madre mioblásticas de una oveja que se replicaron hasta 20.000 millones de veces y que Vow utilizó posteriormente para cultivar la carne de mamut.
En un video promocional, la firma precisó que eligieron el mamut lanudo, porque se convirtió en “un símbolo monumental de lo que podemos perder ahora”, en referencia a los riesgos de extinción para “un millón de especies, incluida la humana”.