La delicadeza de un café procesado por elefantes

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Puede que su olor sorprenda al probar por primera vez un café realizado con granos procesados por un elefante, pero no hay duda de que el Black Ivory ofrece al paladar algo diferente.

Por Peter Janssen (dpa)

CHIANG SAEN, TAILANDIA – \”Tiene un ligero toque floral\”, afirma el turista británico Ian Nuttall tras acercar a la nariz su tacita de café Black Ivory. \”No sabe a chocolate, pero sí huele\”, añade sentado en el porche del Elephant Bar.

Nuttall se hospeda en el hotel de cinco estrellas Anantara Golden Triangle de Chiang Saen, unos 800 kilómetros al norte de Bangkok. Y afirma que \”jamás había probado algo parecido\”.

Puede que su olor a chocolate sorprenda al probar por primera vez un café realizado con granos procesados por un elefante, pero no hay duda de que el Black Ivory ofrece al paladar algo diferente.

\”Éste no va a ser un café de Starbucks\”, dice el canadiense Blake Dinkin, fundador de la primera marca de café del mundo elaborada a partir de granos excretados por paquidermos. \”Es un café muy peculiar, y no quiero que acabe en alguna cafetería barata.

Dinkin, de 42 años, ha invertido la última década y unos 300.000 dólares en transformar granos de café en oro negro, o al menos hacerlos lo suficientemente rentables como para no perder dinero.

Su aventura comenzó en 2002 en Etiopía. Allí, este emprendedor intentó convencer a los ganaderos que recogían algalia de usar esta sustancia untuosa para procesar los granos de café. La algalia, originaria de África y Asia, lleva siglos recogiéndose en Etiopía como ingrediente para elaborar perfumes.

Pero en Indonesia, esta sustancia producida por unos pequeños mamíferos cuadrúpedos había comenzado a usarse recientemente para producir un café de alta calidad a partir de granos de café que el animal había ingerido.

Los problemas llegaron con el brote de la epidemia del SARS en 2003, debido al contacto entre personas y animales en China. Aquello fue un \”desastre\” para su negocio de café de algalia en Etiopía, cuenta Dinkin. \”Ahí me di cuenta de necesitaba un animal que se considerara limpio, y me decidí por el elefante.\”

Los elefantes son herbívoros, \”majestuosos y símbolo de la conservación\”, señala el emprendedor. Sólo los animales monogástricos generan las enzimas adecuadas para romper las proteínas del grano de café maduro y reducir su amargor, al contrario de lo que ocurre con animales rumiantes y poligástricos como las vacas.

En teoría, para este proceso también servirían los seres humanos, pero tendemos a masticar demasiado los alimentos. Con ello se dañan los granos de café y resultaría más difícil limpiarlos y tostarlos, por no hablar de otras consideraciones de marketing.

Además, el elefante tiene la ventaja de que sólo necesita 24 horas para que la comida llegue a los intestinos, en un proceso de fermentación natural que aporta el aroma \”floral\” al café Black Ivory, sostiene Dinkin.

Las pruebas sanguíneas a las que se han sometido los elefantes procesadores de granos no han mostrado efectos secundarios, pues el grano no segrega cafeína hasta que no es convertido en café. Tras años de pruebas e investigaciones, Dinkin se instaló en Tailandia, país que considera el mejor lugar para su empresa.

Tailandia posee más de 2.000 elefantes domesticados, y la mayoría no se usaba para el trabajo desde que en 1988 el reino prohibió la carga sobre paquidermos. Además, en el país se produce un café de alta calidad, principalmente arábica.

Así comenzó su colaboración con la fundación de elefantes asiáticos Golden Triangle, que cuida de 13 elefantes recogidos de las calles de Bangkok -donde sus \”mahouts\” o montadores los utilizaban para mendigar- y otros 12 que se utilizan para pasear a turistas.

Desde junio, estos paquidermos han comenzado a trabajar como procesadores de granos de café. La fundación paga a los \”mahout\” 15.000 bath (unos 500 dólares) al mes por usar sus elefantes, y la compañía Black Ivory Coffee remunera a las mujeres con 80 bath por kilo de granos de café recolectado de entre los excrementos.

\”Es un dinero extra para los \’mahout\’ sin que los elefantes tengan que hacer trabajo extra\”, dice John Roberts, el director de la fundación. Actualmente, todo el café se vende directamente en los hoteles del grupo Anantara en Tailandia, las islas Maldivas y Abu Dhabi.

Su precio, de unos 44 dólares por cada 35 gramos, lo convierte en uno de los cafés más caros del mundo. Dinkin lo justifica explicando que se necesitan 30 kilos de granos de café para cada kilo de café Black Ivory, debido a las elevadas pérdidas que se producen entre la ingesta y recuperación de granos.

\”Si se dan un baño y hacen sus necesidades, pierdo todos los granos\”, apunta. Su objetivo es producir 300 kilos de este café en 2013, y en los próximos años espera llegar a los 800-900 kilos anuales.

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