Un detalle de lo que consumió Liniers durante la Reconquista y los cabildantes en la semana de mayo da cuenta de la tradición en la buena mesa de los funcionarios.

Me consta que el Honorable Senado de la Nación tiene un comedor y por noticias entiendo que también la Honorable Cámara de Diputados, y que incluso en la Presidencia de la Nación hubo un reconocido chef. Todo eesto dio motivo muchas veces a  críticas pero veremos qué se comía en tiempos cercanos a la Revolución de Mayo en el Fuerte, instalado en el solar que ocupa hoy la Casa de Gobierno, y en el Cabildo porteño.

Después de la Reconquista el Cabildo ofreció una semana de convites que dejaron por unos días al virrey, don Santiago de Liniers, sin atender el despacho más que por asuntos urgentes por estar indispuesto, seguro que de tantas opíparas comilonas. Ya estaba instalado en el Fuerte y decidió no cambiar de cocinero, lo que no debió sorprender a nadie.

Los que se sorprendieron fueron los miembros del Cabildo cuando don Ramón Aignasse, un reconocido cocinero de la época, les hizo llegar la cuenta de “lo gastado para dar de comer al señor general reconquistador durante siete días desde el 13 al 19 de agosto pasado”. Para dar una idea de lo que se consumió en la mesa de Liniers vamos a detallar las provisiones que envió a la fortaleza: aceite, vinagre, sal, alcachofas, verduras, arroz, garbanzos, harina, carne, carnero, chorizos, cordero, criadillas, gallinas, becarinas, jamones, lengua, patos,  pavos, perdices, salchichón, tocino, pescado, café, chocolate, azúcar, lomo, postres, queso, especies, mostaza, nueces, pasas, pimienta, damajuanas de vino, licor, huevos, leche, mantequilla, manteca, agua; además de carbón, leña, escobas, cuchillos, vasos, velas y candeleros de barro.

A esto debe agregarse que al primer cocinero se le abonaron 30 pesos, al segundo 18; a dos mozos, 6 pesos, al mozo de comedor otros 6 pesos y la misma cifra a otros dos que lo ayudaban. Además el 19 no se asentó detalle alguno aunque se cobró al bulto 30 pesos. El total de lo que abonó el cabildo fueron 249 pesos y ½ real. El artículo más caro fue el vino, que costó 38 pesos. Y el licor, 3 pesos y 4 reales.

Es curioso en los rubros el del agua, pero la Fortaleza no contaba con un depósito de tan imprescindible elemento y recién el 20 de octubre de 1808, Liniers ordenó la construcción de un aljibe. A pesar de todos los lujos con que podía contar la residencia de los virreyes no tenía ese insumo básico que, por lo demás, era propio de las casas de alto nivel económico, al que después se agregaba en casamientos muchas veces el social.

Esta semana de comidas contrasta con la cena que el 12 de agosto el pulpero Domingo Pardal sirvió a cinco sargentos veteranos del Regimiento de Voluntarios de Montevideo y por la que el Cabildo pagó 5 pesos.

Don Santiago tenía especial gusto por la buena mesa ya que cuando compró la estancia de Alta Gracia una de sus primeras reformas fue tirar una pared para construir un gran comedor, unido a una cocina, porque hasta entonces se preparaba la comida fuera del edificio principal.

En el inventario de sus bienes realizado en septiembre de 1810, a poco de su fusilamiento, aparecen entre otras cosas: un rallador, dos pescaderas de hierro batido, fuentes, platillos, platos, soperas, pocillos, salsera, platos lecheros, tacitas de café, todo de loza blanca y orilla amarilla. José Antonio Wilde en su “Buenos Aires desde setenta años atrás” afirma, sobre los platos lecheros: “Se servía el café con leche en inmensas tazas que desbordaban hasta llenar el platillo; jamás se servía azúcar en azucarera; se servía una pequeña medida de lata llena de azúcar generalmente no refinada; venía colocada en el centro del platillo y cubierta con la taza; el parroquiano daba vuelta la taza, volcaba en ella el azúcar y el mozo echaba el café y la leche hasta llenar la taza y el plato”.

El 1º de enero de 1810, como era tradición, se eligieron las nuevas autoridades del Cabildo porteño. José Antonio Gordon percibió 6 pesos por el copioso desayuno de los alcaldes: 4 litros de chocolate, tostadas, panales y una botija de leche. A ello se agregaron 3 reales que se le pagaron a Pedro Mendiburu, que ofició de sacristán llevando los elementos y armando el altar para la misa que se celebró antes de iniciar las sesión. Tan opíparo desayuno recompensó a los cabildantes del ayuno riguroso que imponía la iglesia desde la medianoche para comulgar.

Días después los golosos vecinos no habrán estado muy conformes con la disposición de expulsar entre los extranjeros al chocolatero francés Martín Echarte, al que se le concedieron dos meses para abandonar la ciudad.

Apenas comenzaron las reuniones en los días decisivos de mayo de 1810, Rodríguez Peña, Beruti y Donado, con varios criados y canastas, salieron a recolectar los dulces y licores que había en las confiterías y se pusieron una gran mesa en la casa del primero, que en esas horas de mucha agitación estaba servida para que todo el mundo entrara a refrescarse.

La revolución de Mayo, según las cuentas que presentó el portero del Cabildo, Juan José Uzin, sumó gastos por  525 pesos, de los cuales se insumieron en provisiones 121 pesos por 10 botellas de vino generoso, 6 de Málaga, chocolate y 13 libras de bizcochos. Esos días en que los señores alcaldes estuvieron metidos casi siempre en el Cabildo, Andrés Bardeal los proveyó de unas vituallas que costaron 73 pesos.

Como vemos la tradición de la buena mesa viene de lejos en los funcionarios con una salvedad, lo que comían los miembros del Cabildo que representaban a los vecinos no era mal visto porque esos cargos no eran rentados, eran una carga pública como lo fue -hasta hace unos años en muchos municipios- el cargo de concejal. Altri tempi…

* Historiador. Vicepresidente de la Academia Argentina de Artes y Ciencias de la Comunicación